Υλικός Βίος Γ΄: ΤΡΟΦΑΙ

25 Ιανουαρίου, 2015


Του Χρηστάκη Ιωαννίδη*

 

1. Παρασκευή του άρτου

Όταν ήταν να ζυμώση ψωμί η μαμά, έπαιρνε το προζύμι, το έλιωνε σε χλιαρό νερό με λίγο αλεύρι και το άφηνε όλη τη νύχτα. Το πρωί είχε νέο προζύμι. Κοσκίνιζε το αλεύρι με λεπτό κόσκινο (σίτα) και πάλι με χλιαρό νερό μέσα στην ξύλινη πελεκητή από οξιά σκάφη (κοπάνα) έλιωνε το προζύμι, έρριχνε το αλεύρι και μετά το ζύμωνε καλά με τα χέρια. Πρόσθετε και αλάτι χοντρό. Κει στη σκάφη το άφηνε να φουσκώση καλά. Μόλις φούσκωνε το έκοβε σε πλαστά και τα έβαζε σε πινακωτές με τέσσερις θέσεις. Έπειτα έκαιγε το φούρνο με πουρνάρια και με λεπτά κλαριά από το βουνό. Ο φούρνος ήταν στρόγγυλος από κεραμίδια. Στον πάτο είχε ειδικά τετράγωνα τούβλα από κοκκινόχωμα. Το κτίσιμο γίνονταν με λάσπη από ειδικές γιαγιάδες. Αφού τέλειωνε έτσι, καίγανε έπειτα μέσα κόκκαλα για 48 ώρες, για να στεγνώση καλά-καλά και να ψήνη καλό ψωμί. Τον φούρνο το καταλάβαινε ότι καιγόταν καλά, όταν άσπριζαν τα τούβλα. Τον καθάριζε τότε μ’ ένα ξύλο που’χε δεμένα στην άκρη πανιά παλιά (πάνοι). Τό “βρεχε και σκούπιζε τα τούβλα καλά από τα κάρβουνα. Έπειτα τα φούρνιζε τα πλαστά με το φτυάρι (λουπάτα). Κλείναμε τον φούρνο και ψήνονταν σε μια ώρα το ψωμί. Αυτό ήταν το σπιτικό το ψωμί.

Κάμναμε και λειτουργέδες πάλι με μαγιά. Ζυμώναμε τ’ αλεύρι σαν το ψωμί και το ζυμάρι, όταν φούσκωνε το κάμναμε μικρά πλαστάκια, που τα σφραγίζαμε με την σφραγίδα (πισκούρνικ). Αυτά τα ψήναμε στο ταψί που δεν το αλείβαμε με λάδι αλλά ρίχναμε μόνο αλεύρι, για να μη κολλήσουν.

Του αγίου Σωτήρος κάμναμε ρεβυθόψωμο (ναούτλιο λεπ), όπως και όταν το παιδί περπατούσε για πρώτη φορά και το μοιράζαμε στα σπίτια. Κι αυτό γίνονταν με μαγιά. Αποβραδίς σπάναμε καλά το ρεβύθι (ναούτ) και το ρίχναμε σε πολύ βραστό νερό. Μετά που κρύωνε βάζαμε αλεύρι και το ανακατέβαμε. Έτσι την άλλη μέρα το ζυμώναμε. Αυτό φούσκωνε και μύριζε ωραία.

Όταν τέλειωνε το ψωμί η μαμά μας έκαμνε πουγάτσα, όταν δεν μπορούσε να ζυμώση. Σε ταψί έβαζε ζυμάρι κάνα δυο δάχτυλα χωρίς προζύμι και την έψηνε. Αυτή την τρώγαμε με πετμέζι και τυρί.

Όταν γεννιόταν το παιδί ή και τα ζώα, φτιάχναμε λαγγίδες (πιττουλίτσες). Αυτές τις κάμναμε με λίγο προζύμι και τις τηγανίζαμε με λάδι. Τις αραδιάζαμε στο πιάτο, ρίχναμε ζάχαρη και έτσι τις πηγαίναμε στο νεογέννητο.

Πίττες κάμναμε με φρέσκο προζύμι, αλλά και χωρίς προζύμι. Αυτή την κάμναμε με τυρί (μπάνικ), με πράσσα, με σπανάκι, με κολοκύθι με γάλα (μλέκτσινκ) στο ταψί. Την ψήναμε στο φούρνο ή και σε γάστρα (βρίσνικ). Καίγαμε κλαδιά και μέσα στα κάρβουνα βάζαμε το ταψί και το σκεπάζαμε μ’ ένα κυκλικό σίδηρο με χερούλι σαν το φουρνάκι. Ρίχναμε από πάνω τα κάρβουνα και τη στάχτη και το αφήναμε να ψηθή. Γίνονταν πολύ καλό.

Το ψωμί το σεβόμασταν πολύ. Προσέχαμε να μη το πατούμε. Ψίχουλα να μη πέφτουν κάτω. Όταν τρώγαμε, παιδιά και μας έπεφτε το ψωμί το παίρναμε και το φιλούσαμε. Αν ευρίσκαμε στο δρόμο κανένα κομμάτι το παίρναμε και το βάζαμε στην άκρη.

Από το πρώτο σιτάρι που ψήναμε ψωμί μοίραζαν ένα πλαστό στην γειτονιά για την καινούργια σοδειά. Στις κηδείες και τα μνημόσυνα μοιράζαμε επί τούτου πουγάτσες με σχέδια επάνω καμωμένα με το πηρούνι ή την σφραγίδα. Αυτές ήταν με μαγιά. Στις 9 μέρες κάμναμε 50 ως 100 λειτουργίτσες και τις ψήναμε μέσα σε ταψιά πατημένες με το μικρό μέρος της σφραγίδας.

 

 

2. Τροφαί

Είχαμε πρωινό φαγητό (πουάπουκ), μεσημεριανό (ρουτσιόκ), απογευματινό (να οξινούβμε) και το βραδινό (βιτσέρα).

Από όσπρια μαγειρεύαμε φασόλια (φασούλ), φακές (λεκια), ρεβύθια (ναούτ), λαθήρι (γκραχ) και κουκκιά (μπάκλα). Τα μαγειρεύαμε στη φωτιά στο τζάκι μέσα σε πήλινα δοχεία πάνω στη πυρουστιά.

Από λαχανικά μαγειρεύαμε πράσα και λάχανα άσπρα, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές κ.λπ.

Το κρέας το μαγειρεύαμε γιαχνί με κόκκινο πιπέρι, με ρύζι στο φούρνο, με πατάτες στο φούρνο, γουρουνίσιο με λάχανο και πράσο και με τουρσί λάχανο.

Τις κόττες και πάπιες τις κάμναμε με κρεμμύδια και με τραχανά, με πατάτες και με ρύζι γεμιστές.

Τα ψάρια τα μικρά τα τηγανίζαμε. Ψήναμε το λάδι, ρίχναμε λίγο κόκκινο πιπέρι και τα αραδιάζαμε. Τα μεγάλα τα κάμναμε σούπα αυγολέμονο. Όταν είχαν χαβιάρι τα κάμναμε με κρεμμύδια και κόκκινο πιπέρι στο φούρνο. Τα τηγανισμένα τα τρώγαμε με κουρκούτα απ’ αλεύρι, σάλτσα, σκόρδο και λάδι (κασιόκ).

 

 

3. Παρασκευή διαφόρων σπιτικών τροφών (Τραχανάς, φύλλα, νισιστές, τουρσιά)

Τραχανά (τράνα) κάμνανε από σκληρό σιτάρι. Στον μύλο το αλέθαμε επί τούτου χοντρό σαν σιμιγδάλι. Αυτό το ανακατεύαμε με σκέτο προβατίσιο γάλα. Το ζυμάρι το κόβαμε κομματάκια, τα απλώναμε στον ήλιο τον δυνατό, Ιούλιο με Αύγουστο μήνα τα κάμναμε. Έπειτα τα τρίβαμε πάνω σε κόσκινα από δέρμα με χοντρές τρύπες και έβγαιναν λεπτοί βώλοι. Τον απλώναμε πάλι να ξεραθή πολύ καλά για να μη μουχλιάση. Μόλις ξηραίνονταν, τον μαζεύαμε σ’ ένα σακκούλι κι ήταν έτοιμος για μαγείρευμα για το χειμώνα. Τον τρώγαμε για πρωινό ζεστόζεστό με κομμάτια από ξηρό ψωμί μέσα, τυρί και πάχος γουρουνίσιο (τσιγαρίδες).

Κάμναμε και φύλλα (κόρες). Ζυμώναμε αλεύρι από σκληρό σιτάρι με γάλα και αβγά. Σε πέντε οκάδες γάλα 25 αβγά. Με το ζυμάρι ανοίγαμε φύλλα και τα απλώναμε στον ήλιο να ξεραθούν. Έπειτα τα διπλώναμε και με μαχαίρι τα κόβαμε ψιλά ψιλά φυλλαράκια κι αυτά τα στεγνώναμε πολύ καλά και τα μαζεύαμε. Μαγειρεύονται, όπως τα μακαρόνια.

Κάμναμε και το νισιστέ για χαλβάδες. Από σκληρό σιτάρι κι αυτόν. Βάζαμε σ ένα μπακιρένιο καζάνι σιτάρι για να μουσκέψη. Επί 8 μέρες κάθε πρωί αλλάζουμε το νερό μέχρι να φουσκώση καλά -καλά το σπειρί. Έπειτα βγάζουμε το σιτάρι και το βάζουμε σε ταβά μεγάλο και το πατούσαμε με τα πόδια χύνοντας λίγο νερό. Κάθε τόσο μαζεύαμε τις φλούδες του σιταριού που ξεχώριζαν, τις σφίγγαμε στις παλάμες για να στραγγίση ο άσπρος ζωμός και το πετούσαμε. Στο τέλος έμεινε ένα παχύ άσπρο ζουμί που το βάζαμε σ’ ένα τενεκέ στραγγίζοντάς το μ’ ένα κόσκινο για να φύγουν όποιες φλούδες έμειναν. Το ζουμί το αφήναμε ένα βράδυ και η ψίχα του σιταριού κάθονταν κάτω.

Το νερό το πετούσαμε και το υπόλοιπο λασπερό όπως ήταν το βάζαμε σ’ ένα σακκούλι από κάμποτ και από πάνω μια πέτρα για να βγη το νερό που έμενε. Την άλλη μέρα το βγάζαμε από κει και το απλώναμε στον ήλιο κομμάτια-κομμάτια για να ξεραθή. Τότε το τρίβαμε πάνω σε ψιλή σίτα και πάλι το στεγνώναμε. Έπειτα αυτή την άσπρη σκόνη σαν αλεύρι τη μαζεύαμε και είχαμε έτοιμο το νισιστέ. Μ’ αυτό κάμναμε χαλβά ή πελτέ με ζάχαρη ή πετμέζι. Βάζαμε και σ’ άλλα γλυκά.

Τουρσιά κάμναμε πολλά. Το φθινόπωρο κάμναμε πιπεριές και μελιτζανάκια σε ξύδι. Κάμναμε και βραστές πιπεριές με λάδι και ξύδι και σφραγίζαμε το δοχείο για τον χειμώνα. Επίσης κάμναμε λάχανο τουρσί με άλας. Αραδιάζαμε τα λάχανα κομμένα στη μέση, όπου βάζαμε αλάτι, μέσα σ’ ένα βαρέλι και τα σκεπάζαμε με νερό. Σε 40 μέρες ήταν έτοιμο. Βάζαμε μέσα σ’ ένα σακκουλάκι και κριθάρι, για να γίνει ο ζωμός πιο νόστιμος. Βράζαμε μελιτζάνες με άλας και τις κρεμούσαμε έπειτα σε σύρματα, για να ξεραθούν τόσο που γίνονταν σαν πέτρα. Αυτές το χειμώνα αφού τις μουσκεύαμε αποβραδίς τις τηγανίζαμε κατόπιν και τις τρώγαμε με κουρκούτα (κασιόκ).

 

 

4. Γλύκισμα (πετμέζι)

Το πετμέζι το κάμναμε από το μούστο. Το βάζαμε σε βαρέλι. Βάζαμε και άσπρο χώμα μέσα σ’ ένα σακκούλι κι αυτό μέσα στο μούστο. Κάθονταν ένα βράδυ και την άλλη μέρα τον βράζαμε και γίνονταν το πετμέζι. Ύστερα βράζαμε κολοκύθια, μελιτζάνες, σταφύλια με μεγάλες ρόγες (τσαμπάκ) και κάμναμε τα ριτσέλια με το πετμέζι.

Γλυκά κάμναμε από κολοκύθια κομμένα με ριντέ και μέσα σ’ αυτό βάζαμε σουσάμι ψημένο ολόκληρο.

Κι από σταφύλια μαύρα κάμναμε γλυκό αφού τα βάζαμε σε ασβέστη, τα βράζαμε και προσθέταμε σουσάμι, ψημένο ολόκληρο.

Αραδιάζαμε επίσης τσαμπιά άβραστα μέσα σε πήλινα δοχεία (καναβάζες) και ρίχναμε μέσα πετμέζι αραιό. Γίνονταν σαν τουρσί γλυκό και το τρώγαμε την σαρακοστή.

Κάμναμε γλυκά και με σύκα και με κυδώνι που το κόβαμε φέτες φέτες. (Αφήγησις: Ιωαννίδου Σοφία)

 

 

*Ο Χρηστάκης Ιωαννίδης είναι Εκπαιδευτικός – Πρώην Πρόεδρος της Ιστορικής και Λαογραφικής Εταιρείας Γιαννιτσών «Ο Φίλιππος»
(Το κείμενο αποτελεί το γ’ μέρος της εργασίας, που εκπονήθηκε, όταν ο γράφων ήταν μετεκπαιδευόμενος διδάσκαλος «ἐν τῳ διδασκαλείῳ ἐκπαιδεύσεως ἐν Ἀθήναις 1972». Δημοσιεύεται ως ιστορική και λαογραφική σκιαγράφηση μιας άλλης εποχής. Τηρήθηκε η ιστορική ορθογραφία.)

 

Κατηγορία: Λαογραφικά - Διατροφή

© 2007 - 2019 Ιστορική και Λαογραφική Εταιρεία Γιαννιτσών "Ο Φίλιππος"
Διεύθυνση: Δημάρχου Στάμκου 1 58100 Γιαννιτσά, Τηλέφωνο: 2382083684, email: filippos@fileg.gr